�Al principio recib�amos burlas y desprecio, pero ahora Chile tiene un restaurante importante...�, entrevista a Rodolfo Guzm�n, creador de Borag� y chef m�s aclamado de Chile. Por Delfina Kr�semann desde Santiago de Chile para MALEVA.
cada verano, dejaba su Santiago natal para vivir tres meses en la casa de su abuela paterna, en la m�gica Chilo�.
Pero durante sus primeros seis a�os, antes de alcanzar renombre mundial, Borag� estuvo siempre al borde de la muerte. Basta poner un pie en el impresionante centro de investigaci�n para vislumbrar que, por m�s que la premisa de Rodolfo sea simple,Un sal�n inmenso pero c�lido, con paredes negras de doble altura que hacen de pizarra infinita , una biblioteca abarrotada de libros y una cocina con frascos de todos los tama�os.�La comida en Chile nunca fue algo importante. Pasamos de ser el pa�s m�s pobre de la regi�n hace 50 a�os a ser una econom�a pujante, pero sin cultura...
�Hoy me puedo parar con un japon�s, un italiano, un mexicano o un peruano y decir:"s�, ahora entendemos nuestra cultura como ustedes entienden la suya. Es m�s, me siento parte de mi cultura como ustedes se sienten parte de la suya". Yo antes no ten�a ese sentir, esa pertenencia. Pero no solo aprendimos lo que hac�an los pueblos originarios, sino que miramos atr�s para movernos adelante y ya sabemos cosas que ellos, antes, no sab�an...
As� con los m�s de 200 productores que estaban detr�s del Borag�. Sin embargo, algo dentro m�o no estaba dispuesto a aceptar lo que pasaba, porque yo estaba acostumbrado a tener un restaurante vac�o. �Si quieres hacer cocina realmente chilena, tienes que usar los ingredientes originarios para comenzar a abrir la conversaci�n. Entonces, viajamos y hablamos con todo tipo de personas - lugare�os, mapuches, bot�nicos, bi�logos - que viv�an ah�. As� conocimos, por ejemplo, al loyo, un hongo que no ha mutado: es el mismo loyo que exist�a hace 160 millones de a�os atr�s y el mismo que com�an los mapuches hace m�s de 12 mil a�os...
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