Espanhol ganhou do júri do ranking World’s 50 Best Restaurants o prêmio de Chef Ícone
Com tanta criatura linda na natureza, fui cair de amores justo pelas invisíveis a olho nu. Compartilho meu fascínio por leveduras, bactérias e fungos com chefs como David Chang , um dos primeiros a palestrar sobre as mil maneiras como esse microuniverso transforma alimentos, de queijo, carne e pão a vinho e cerveja.
Em 2019 comecei a por teoria em prática: desengacei centenas de quilos de cachos de merlot com as mãos, pisei nas uvas e deixei as leveduras fazerem o resto do trabalho na garagem de casa. Em poucas semanas, aquele sopão escuro tinha virado vinho. Eureca! Dei a primeira garrafa tirada da barrica de presente para o chef espanhol Andoni Aduriz, proprietário do estrelado Mugaritz, perto de San Sebastian, no País Basco — outro alucinado por criaturinhas microscópicas.
Esta semana, Aduriz ganhou do júri do ranking World’s 50 Best Restaurants o prêmio de Chef Ícone. Em parte, pelo vanguardismo de pratos que cria em colaboração com leveduras e até fungos . “Cultivamos um afeto quase perverso pelo universo das bactérias, dos fungos e dos microorganismos. Trilhar a fronteira entre o vivo e o morto, o belo e o decrépito, o podre e o fermentado é para nós irresistível”, diz.
Estrepei-me trilhando essa fronteira: com a canícula, bactérias avinagraram meu merlot. Sem dar-me por vencida, fui estudá-las e… descobri uma nova paixão! Há três anos acumulo garrafões e barricas de vinagres na despensa, estudando como as culturas bacterianas de cada um vai lhes dando aromas e sabores .
Sabem qual será o próximo presente que darei ao meu amigo Ícone? Uma garrafa do mesmo merlot de anos atrás, transformado em perfumado e delicado vinagre pelas criaturinhas invisíveis que amamos.
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